L’estate è il periodo perfetto per godersi deliziosi piatti a base di tonno fresco o tonno sottolio. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla corretta conservazione di questo prelibato pesce per evitare rischi per la nostra salute.

I pericoli della formazione di istamina

Il tonno, se non conservato correttamente, può causare la formazione di elevate quantità di istamina, un composto chimico che, se presente in grandi quantità, può provocare seri problemi di intossicazione alimentare. Questo vale sia per il tonno sottolio che per quello fresco.

Cosa è la sindrome sgombroide?

La sindrome sgombroide è una forma di intossicazione acuta causata dal consumo di prodotti ittici contenenti elevati livelli di istamina. Il nome deriva dal fatto che questa intossicazione è spesso correlata al consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae, tra cui rientrano tonni e sgombri.

Il legame tra tonno e istamina

Nei tonni, il contenuto di istidina, un aminoacido precursore dell’istamina, è doppio rispetto ad altre specie di pesci. Durante il processo di invecchiamento del tonno, soprattutto se la catena del freddo non è rispettata, la quantità di istamina tende ad aumentare.

Sintomi dell’intossicazione da istamina

I sintomi dell’intossicazione da istamina si manifestano generalmente da 30 minuti a 2-3 ore dopo aver consumato il pesce contaminato. Possono variare da casi lievi, con prurito, eritema, rash cutaneo al viso e al collo, a sintomi più gravi, come tachicardia, tachipnea, senso di soffocamento e shock anafilattico.