RICETTA: CONIGLIO TONNATO Ingredienti per quattro persone IL CONIGLIO: 2 cosce di coniglio 1 rametto di rosmarino 1 foglia di salvia 1 spicchio di aglio 1 foglia ai alloro 1 bicchiere di vino bianco 5 gr di semi di finocchio QB sale e pepe LA SALSA: 2 uova sode 2 filetti di acciuga 100 ml di olio extra vergine di oliva (della Val d’Ambra) 1 cucchiaio di capperi dissalati 1 cucchiaio di agresto di vino 1 tazza di mollica di pane 1 cucchiaio di aglio di vigna (oppure scalogno tritato) QB sale e pepe LA GIARDINIERA: 500 ml di aceto di vino bianco 500 ml di acqua 20 gr di sale fino 80 gr di zucchero di canna 1 foglia di alloro 1 spicchio di aglio 2 scalogni sbucciati 1 radice di stagione (carota, rapa, pastinaca) 1 barbabietola ¼ radice di sedano La cottura del coniglio In una casseruola versa il vino e riempi con acqua fredda Aggiungi l’aglio schiacciato, l’alloro, le erbe e i semi di finocchio Sala e pepa bene e porta ad una leggera ebollizione In una teglia disponi le due cosce di coniglio, sala e pepa giustamente Metti adesso in cottura, ad ebollizione leggerissima, per circa 40 minuti Ritira dal fuoco e fai riposare per altri 30 minuti A cottura ultimata la carne si stacca dalle ossa, toccandola appena La salsa Tonnata Sbuccia le uova e dividi i tuorli dall’albume In una tazza capiente metti la mollica di pane e bagna con l’aceto Al coltello trita gli albumi, i capperi, l’aglio di vigna e le acciughe, insieme Passa i tuorli da un setaccio fine e mettili in un contenitore profondo Strizza la mollica e mettila nel contenitore dei tuorli Aggiungi sale e pepe e copri con l’olio Con un frullatore a immersione frulla tutto alla massima velocità Appena liscio aggiungi il resto degli ingredienti e mescola con un cucchiaio La salsa deve essere densa e corposa, in cui si vedono tutti gli ingredienti La giardiniera Sbuccia le verdure, lavale Tornisci in maniera tale che tutto abbia la stessa massa e ognuno la sua forma specifica Versa l’acqua e l’aceto nella casseruola Aggiungi gli aromi, il sale e il pepe e porta a ebollizione Aggiungi le verdure, lascia cuocere per 5 minuti, coperte o con un velo di carta forno Scola le verdure a falle asciugare in attesa dell’utilizzo Finitura e impiattamento Su piatti di portata versa due cucchiai di salsa, senza appiattire Con le mani disossa il coniglio, rispettandone le fibre e la forma Distribuisci il coniglio su quattro piatti e poggialo sulla salsa Posa le verdure in giardiniera su ciascun piatto, in maniera uniforme Finisci il piatto con abbondante olio buono, pepe e qualche ciuffo di erba fresca